【01】

今兒聊聊壽眉的沖泡。

前后收到若干位茶友的反饋，稱自己泡的壽眉，不對勁。

怎么個不對勁？

張三泡了春壽眉，茶湯里的苦味、澀味極重，味道濃烈，十分不好喝，且這種苦味和澀味久久散不去。

李四泡的春壽眉，味道卻很淡，喝起來香氣單薄，水也沒有淳和的感覺。

尋根問底，探尋讓一款茶變得不好喝的原因，除去品質方面的困擾，最會影響口感的，便是沖泡手法。

單是壽眉的沖泡方式，能說道的有不少。

想讓自己到手的高山壽眉擁有鮮爽、淳和、鮮甜好口感，少不了要掌握沖泡訣竅。

根據(jù)日常沖泡經(jīng)驗，村姑陳分享五大壽眉沖泡訣竅，它們依次是：茶量精準、保留茶梗、沸水沖泡、無須洗茶、出水要快。

且來看看，沖泡方式是如何影響一泡壽眉的口感與香氣。

【02】

茶量精準

沖泡壽眉，在投茶量上請講究！

投茶量，即在沖泡時，要放入蓋碗里的茶量。梗粗、葉大，是壽眉的普遍外觀特征，也是重要的視覺識別系統(tǒng)。

作為梗粗葉大的壽眉，投茶量的選擇，總會給人錯覺。

將壽眉放入蓋碗里，輕而易舉就將蓋碗覆蓋滿，這種視覺上葉片很多、份量很足的茶，實則并不重。如鵝毛一般，看著蓬松，但重量輕。

壽眉的投茶量，還是按照電子克秤上顯示的數(shù)量為準。

110毫升的白瓷蓋碗，搭配5克壽眉，能泡出最佳的口感。

5克壽眉，其中的茶氨酸、茶多酚、咖啡堿釋放到水中的濃度，不會過多破壞我們的味蕾感覺。如2018春壽眉，5克茶（排除泡茶技術不好的因素作怪）沸水沖泡后，鮮爽感強烈，花香馥郁芬芳，茶湯清甜順滑爽口。

而投茶量過多，容易導致茶湯的味道變濃，若是口感清淡，不習慣這類味道重的茶，則會覺得苦澀，反倒影響滋味。

投茶量少，茶香變淡，味道變薄，喝起來少了韻味。

投茶量，是基層建筑，它直接決定茶湯的物質多少。

投茶量，并非一成不變，而是會隨著沖泡的茶器大小而變化。

常用投茶量，分為三種情況。

一是通用的白瓷蓋碗沖泡，110毫升，搭配5克壽眉。

二是玻璃杯沖泡，通常300毫升的茶，搭配2克壽眉。

三是煮茶壺煮茶，根據(jù)注水量多少調整。煮干茶壽眉時，一般2-3克干茶搭配400毫升水。（但凡能煮的壽眉，都是有一定年份的，這里不再重復表述。）

【03】

保留茶梗

對于壽眉上的茶梗，很多人會覺得有礙觀瞻，并不是十分好看，甚至會讓人有些想把它揪出來的沖動。非要壽眉只剩下芽頭和葉片。

挑揀出茶梗的這類做法，不贊成。

將茶梗剔除后，將會影響壽眉的風味呈現(xiàn)，茶湯和香氣都會受影響。

少了茶梗，壽眉茶湯的甜度將會減弱。

壽眉，拉低了顏值，卻增加了茶湯的風味。

當我們徹底了解茶梗的存在價值后，您就不會覺得這個粗大的茶梗，是多余的存在。

茶梗，如我們?nèi)庋鬯?，是狹長的梗，這個茶梗是壽眉重要的枝干，連接起葉片和芽頭。在整個茶葉結構里，茶梗是重要是樞紐，承擔著物質運輸?shù)淖饔谩?/p>

能作為“交通樞紐”一般的存在，茶梗的物質儲備空間足夠大。

這類大空間，儲存下了豐富的茶多糖類、淀粉等物質。這些物質，在沖泡中發(fā)揮著重要作用，為茶湯提供甜味、稠度等。

如此重要的茶梗，可不能輕易被剔揀。

此外，有了茶梗的存在，還有利于壽眉餅的后期陳化，這些粗大的茶梗，能夠為茶餅提供空隙，這樣有利于內(nèi)部物質的陳化，以保證內(nèi)外物質陳化保持步調一致。

【04】

沸水沖泡

想要得到一泡好喝又香甜的壽眉茶湯，水溫把控同樣不容忽視。

沖泡壽眉，最好的溫度，還是100℃。沸水，就是品質的試煉場。好茶，經(jīng)過沸水的沖泡，可充分激發(fā)茶香，讓茶滋味釋放，使得茶湯鮮香甘醇，風味絕佳。

劣質茶， 經(jīng)過沸水沖泡后原形畢露，茶湯的苦與澀都會被無限放大，入口后將會變得面目全非，品質極差。

曾有人說沖泡壽眉要用低溫沖泡，這樣才不會致使茶湯苦澀。

這個說法，不敢茍同。

壽眉是什么茶？那是所有白茶里最“老油條”的存在。

它的生長期，是所有白茶中最長的，在這個超長等待的過程中， 壽眉并沒有半刻停歇，在不斷地積累內(nèi)在物質，同時隨著生長期的延長，壽眉的葉片外還覆蓋著一層油亮的臘質。

這層臘質，是重要的保護膜，防護罩，具有防水性，低溫狀態(tài)壓根兒無法讓葉片內(nèi)的物質破壁而出。物質釋放少，茶湯味道自然不夠豐富。

除去臘質豐厚，粗大的茶梗也需要高溫作用才能讓內(nèi)在物質徹底擺脫禁錮，溶于水中，為湯水提供豐富的口感物質。

好茶，不怕沸水燙，壽眉沖泡，請使用沸水！

【05】

無須洗茶

壽眉沖泡時，還會面臨一個問題：茶，要不要洗。

有的壽眉經(jīng)過沖泡后，在茶的表面會浮著一層茶沫，小氣泡上還有些毛茸茸的物質。

這些茶沫，有時候也會讓人拿不準主意，這是茶太臟了？需要洗一洗？

不，這些茶沫的存在，未必就一定是臟東西，大多數(shù)情況下，這些茶沫是壽眉表面的白毫！

這些白毫，在干茶時期，肉眼清晰可見。在芽頭、葉背上都能見到白毫的蹤影，雪白的茸毛，是雪中精靈一般，輕輕地覆蓋在茶葉表面。

白毫的的大量留存，一和品種有關，二是工藝的杰作。

制作壽眉的原料，是大白茶或者是大毫茶，這兩種茶樹，茸毛都高于其他茶樹品種。

用大白茶和大毫茶制作而成的產(chǎn)品，香氣成分均比其他品種為原料生產(chǎn)的白茶產(chǎn)品高4.7%，芳香提取物高出1.2%。

更為奇特的是福鼎大毫茶的茸毛比例比其他茶樹種高出289%。

白毫本身含量高，是重要來源。而工藝的特殊化，也讓白毫豐富的特色得以保留。

白茶制作重要經(jīng)歷萎凋和干燥兩道工序，在加工過程里，少了過多的人工干預，白毫留存度多。這就使得在后期沖泡過程中，容易形成茶沫。

這些茶沫，并不影響喝茶。

且壽眉的洗茶，也不能簡單靠快出水完成，需要反復用沸水沖洗后，才能實現(xiàn)洗茶的目的。但這種多次洗茶，會導致內(nèi)在物質過多流失，反而失去飲用價值。實在太不值得！

再者，真正品質好的白茶，在加工過程中是非常干凈的，壓根兒不存在洗茶的困擾。更何況，沸水沖泡后，也讓一些有威脅的物質失去力量，再也無法作威作福。

【06】

出水要快

用蓋碗泡茶，有的茶類在沖泡時需要浸潤片刻才會有滋味釋放（如茯磚茶），在這種刻板作用下，一些茶友在沖泡壽眉時，很自然地代入沖泡經(jīng)驗，到了壽眉沖泡也自然而然地長時間浸泡。

然，壽眉沖泡需要的快出水，不是悶泡。

壽眉加工，不揉不捻不炒，內(nèi)在物質是百分百被保留下來，稍微使用沸水沖泡后，湯水里就有滋味的釋放且相當充足。一般使用蓋碗沖泡，注水后馬上蓋上蓋子，開口大些，暢通無阻地倒出茶湯。

且這種快出水的狀態(tài)，可以從第一沖一直延續(xù)到第五沖，從第六沖開始，適當坐杯五到十秒鐘。這樣一來，我們喝到的壽眉，即有豐富的滋味，又不會覺得苦澀難喝。

有的茶友就問了：“壽眉不是梗粗葉大的嗎？快出水沒味道的吧。”

此言差矣。

只要是用沸水沖泡，無需擔心快出水會沒有味道。就怕沸水泡茶，出湯慢，反而嚴重影響味道表現(xiàn)。

好茶品質，可經(jīng)不起悶泡的耽誤。

【07】

如何泡出一杯鮮香淳爽的壽眉？

村姑陳不藏私，分享五個訣竅。

1.茶量精準

2.保留茶梗

3.沸水沖泡

4.無須洗茶

5.出水要快

一杯好喝的白茶，將從這五個沖泡要求中誕生！